Evaluación de la capacidad clarificante de la arcilla de suchitoto/ Cinquera, en comparación con bentonita USP en la producción de vino de Hibiscus sabdariffa (Rosa de jamaica) - Aviles Flores, Oscar Raul; Morán Ortiz, Ever Oswaldo (2023)
RESUMEN Esta investigación tuvo como finalidad la determinación de la capacidad clarificante de la arcilla Suchitoto/Cinquera, por medio de la comparación con Bentonita USP, en la producción de vino de Hibiscus sabdariffa (Rosa de Jamaica), midiendo la intensidad de color antes y después de la clarificación. Además se determinó pH, acidez total, grados brix, concentración de anhídrido sulfuroso total y grado alcohólico, como parámetros de calidad del vino. Inicialmente se realizó un estudio de los metales pesados plomo, cromo y hierro en la arcilla Suchitoto/Cinquera, encontrándose en concentraciones de 0.72 mg/Kg, 0.76 mg/Kg y 3.06% respectivamente. A estas concentraciones y utilizando la arcilla Suchitoto/Cinquera al 0.5% y 1.0%, la cantidad máxima de plomo y cromo a la que puede ser expuesto el vino durante la clarificación, no exceden los limites de metales en vinos según normas españolas, no así la cantidad de hierro que sobrepasa el límite, aunque teóricamente este solamente tiene un efecto de alteración organoléptica del agua potable según la EPA. Se preparó el vino de Rosa de Jamaica para probar la capacidad clarificante de las arcillas, realizándose los análisis de intensidad de color por medio de espectrofotometría ultravioleta y por un test sensorial de diferencia. Dichas determinaciones se llevaron a cabo en la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador. El diseño estadístico utilizado fue de bloques 2x2 completamente al azar, donde se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) para determinar los efectos por tipo de arcilla, concentración y/o por su interacción. Se observó una mayor disminución de la intensidad de color a ambos niveles de aplicación, al utilizar Bentonita USP que con arcilla Suchitoto/Cinquera, ya que cuando se clarificó al 0.5% se presentó un cambio de 40.8% para Bentonita USP mientras que con arcilla Suchitoto/Cinquera un 16.3%, y al clarificar con un 1.0%, mostró una disminución del 51.0% con Bentonita USP versus un 26.3% con arcilla Suchitoto/ Cinquera. La intensidad de color además fue evaluada con un test sensorial de diferencia utilizando la prueba triangular, aplicada al vino clarificado con arcilla Suchitoto/Cinquera y Bentonita USP al 0.5% y el vino clarificado con las mismas arcillas al 1.0%. En ambos casos, 24 personas de un panel de 25 pudieron identificar correctamente la muestra diferente. Mediante la tabla estadística de interpretación del test triangular se determinó que hay diferencia significativa en utilizar arcilla Suchitoto/Cinquera o Bentonita USP una significancia de 0.05. Por lo que se concluye que la arcilla de Suchitoto/Cinquera puede utilizarse como clarificante en la producción de vino de Rosa de Jamaica, y que la Bentonita USP es un clarificante más efectivo que la arcilla Suchitoto/Cinquera. Recomendando investigar una concentración de arcilla Suchitoto/Cinquera con la que se pueda obtener mayor efectividad en la clarificación y evaluar tratamientos de purificación que mejoren la capacidad clarificante de la arcilla de Suchitoto/Cinquera.