Determinación de la calidad microbiológica del requesón que se comercializa en los principales supermercados de la zona metropolitana de San Salvador - Rivas Saravia, Kriscia Beraly; Roque Arévalo, Sally Johanna; Tovar Martínez, Diana Verónica (2023)
RESUMEN El presente trabajo de graduación tiene por objeto determinar la calidad microbiológica del requesón que se comercializa en los principales supermercados de la zona metropolitana de San Salvador. Para esto, se seleccionaron muestras de requesón (por métodos estadísticos), obteniéndose: seis supermercados y tres muestras por cada una de tres marcas de requesón a analizar (18 muestras en total). En el desarrollo experimental, y por razones de ética y confidencialidad, se les asignó una letra para identificar a cada una de las marcas: Marca “A”, “B” y “C” .Las muestras fueron trasladadas en condiciones adecuadas de refrigeración, se analizaron en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD). La investigación se extendió durante el periodo de enero a agosto de 2008. A las muestras, de requesón, previamente tratadas, se les determinó: Staphylococcus aureus, coagulasa positiva (enterotoxigénico) UFC/g, Coliformes fecales, NMP/g, Escherichia coli, UFC/g y Salmonella en 25 gramos, empleando para ello los métodos de ensayo y análisis establecidos en el Manual de Análisis Bacteriológico. Los resultados obtenidos, se agruparon por muestras de cada marca, en donde para el Recuento de Staphylococcus aureus, un 33 % de la Marca “A” y un 100 % de la Marcas “B” y “C”, presentaron crecimiento de colonias. Además estas muestras, presentaron resultados positivos en la prueba de coagulasa y catalasa. En la determinación de Coliformes fecales, se observaron resultados positivos en el 100 % de las muestras de cada una de las tres marcas. En el aislamiento realizado para Escherichia coli un 50 % de las muestras de la marca “A” y el 100 % de las Marcas “B” y “C”, resultaron positivas. Para Salmonella, sólo la marca “C” presenta un 100 % de muestras positivas. Al comparar todos los resultados de cada muestra, con los que especifica la Norma NSO 67.01.04:06 “Productos Lácteos. Quesos No Madurados. Especificaciones” (Ver ANEXO No 1) para comprobar la calidad microbiológica del requesón analizado se concluyó que, ninguna de las marcas analizadas se considera apta para el consumo humano, debido a que no cumplen con las especificaciones exigidas. Finalmente se obtuvo, una investigación íntegra, que constituye un aporte para todos aquellos involucrados en la calidad microbiológica del requesón: los productores, que debenimplementar controles más rigurosos durante toda su cadena de producción; los supermercados que deben mantener condiciones de almacenamiento adecuadas; las autoridades sanitarias que deben vigilar rigurosamente los alimentos que son ofrecidos al consumidor y en especial, a todas las personas que consumen este nutritivo alimento, que deben informarse adecuadamente para poder exigir que lo que consume sea un alimento inocuo