Incorporación de un probiótico en el proceso de elaboración de vino como producto terminado - Loarca Guevara, José Eduardo; Peña Navarrete, Francisco Alberto (2023)
En esta investigación se realizó la incorporación de un probiótico: Lactobacillus casei, al vino, con la intención de mejorar los beneficios que ya posee el producto, resaltando las características como alimento funcional, debido a que las bacterias ácido lácticas del género Lactobacillus, pueden ayudar a prevenir o tratar diversas enfermedades gastrointestinales. Para lograrlo se elaboró dos lotes de vino de 5 litros cada uno, mediante un proceso de fabricación. Con el vino elaborado, se procedió a inocular la bacteria probiótica, a cada uno de los lotes, a dos diferentes concentraciones: 104 UFC/mL y 106 UFC/mL, las concentraciones se realizaron por duplicado. Al realizar el conteo de bacteria mediante metodología Petrifilm, no fue posible recuperar bacteria acido láctica. Durante un periodo de cuatro semanas se evaluó el comportamiento fisicoquímico de los vinos (acidez total, grados brix, pH, grado alcohólico y anhidro sulfuroso total). Los resultados obtenidos de pH y acidez titulable, se les aplico el Análisis de Varianza (ANOVA), para conocer la diferencia significativa que existe entre estos parámetros, respecto a cada uno de los lotes inoculados. La cepa probiótica de Lactobacillus casei, no fue capaz de sobrevivir en la matriz del vino, en la fase de producto terminado, tanto en muestras ensayadas a nivel de laboratorio como en muestras comerciales; debido a que esta no es capaz de soportar el grado alcohólico de dicha matriz.