Establecimiento de parámetros para determinar calidad en cremas lácteas, producidas en forma artesanal en la ciudad de San Miguel - Andrade Rivas, Esteban Rigoberto; Benítez Vicente, José Daniel (2024)
El presente estudio se desarrolló en la ciudad de San Miguel, Departamento de San Miguel; en el periodo del 11 de agosto al 5 de diciembre de 1997. El objetivo del estudio fue establecer algunos parámetros químicos y microbiológicos para la determinación de la calidad en cremas lácteas, producidas en forma artesanal, en la ciudad de San Miguel, la recolección de muestras de crema se realizó cada siete días, un día antes a la realización de los análisis, se utilizaron bolsas plásticas como depósito, se mantuvieron en refrigeración y luego transportadas en hieleras al laboratorio de control de calidad de leóhe y derivados, de la Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal (DGSVA), en el cantón El Matazano, Soyapango, del departamento de San Salvador._Las variables consideradas en el estudio fueron: Grasa, ácidez, almidón, recuento total de bacterias mesófilas, recuento de coliformes totales, coliformes fecales y la detección de Salmonella. A los resultados obtenidos se les aplicó el diseño cuadro latino, con seis tratamientos y seis repeticiones, los tratamientos fueron las cremas producidas por las empresas: A(Lácteos Agronomía), B(Lácteos Vidal), G(Lácteos Jonathan), D(Lácteos Estelita), E(Lácteos La Vaquita) , F(Lácteos Romero) y las repeticiones son la recolección por semana de cada tratamiento, durante seis semanas consecutivas. El resultado del análisis estadístico para las variables de grasa fue mejor en ei tratamiento A=55.l7^ (Lácteos Agronomía), presentó un menor contenido el tratamiento E= 24.33% (Lácteos La Vaquita), con respecto al ácidez los tratamientos A=0.15% (Lácteos Agronomía) y F= 0.20% (Lácteos Romero) cumplen los requisitos establecidos por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (cuadro NS 1), los otros tratamientos presentaron valores hasta de 1.03% que corresponde al tratamiento D( Lácteos Estelita). Al realizar la prueba del almidón, para verificar si las cremas muestreadas son adulteradas con almidón, se comprobó que ninguna de las cremas estudiadas contienen almidón como adulterante. En el campo de la contaminación por bacterias mesófilas los 9 tratamientos que obtuvieron mayores índices fueron: F= 4.7X10 (Lácteos Romero), E= 2.0X10^ (Lácteos La Vaquita), B=2.1X10^ (Lácteos Vidal) y C=2.4xl0 (Lácteos Jonathan); y las cremas de los tratamientos D= 2.0X10*’ (Lácteos Estelita) y A=5.1X10* (Lácteos Agronomía ) presentaron menor contaminación. Un comportamiento similar se dio con la variable de coliformes totales, presentaron una mayor contaminación los tratamiento F,E,B Y C, que los tratamientos D Y A. En la variable para E_^ col i los tratamientos positivos a esta prueba fueron el B (Lácteos Vidal ) en la primera semana; el D (Lácteos Estelita), E (Lácteos La Vaquita) y el F (Lácteos Romero) todos en la cuarta semana. Para Salmonella el tratamiento C(Lácteos Jonathan ) resultó positivo a esta bacteria en la sexta semana.