Validación del proceso de faenado de aves en áreas caliente y fría de Avícola Salvadoreña S.A. de C.V. - Rosa Hernández, Ingrid Ivonne (2024)
De acuerdo con la Norma técnica para establecimiento de crianza y mataderos de animales domestico por el Ministerio de Salud la empresa cumple con la infraestructuras externa e internas de la planta, sanidad del operario como la del ave, plan de limpieza y desinfección, prácticas de higiene del personal, aguas residuales, equipo y utensilios adecuado para la faena del ave, manejo de productos terminados, etc. En el área fría se tomó la temperatura del enfriamiento de la canal (pre-chiller y chiller) y el tiempo que se lleva en esta etapa del proceso, al final se determinó el rendimiento que se obtuvo en los tanques del pre-chiller y el chiller. Conforme a las norma del Ministerio de Salud los cuartos fríos son adecuados para la canal ya que poseen termómetros en buen estado, paredes lisas, puertas herméticas, iluminación artificial, desagües. Con base a las sugerencias realizadas por la empresa, se procedió a la ejecución del proyecto de Ejercicio Profesional Supervisado (EPS) programando actividades para realizar monitoreo en las dos áreas (caliente y fría), para la validación de estandarización y rendimiento del ave. Estas actividades se hicieron en planta de procesamiento de avícola salvadoreña, durante las jornadas de trabajo laboral, apoyada por el supervisor de operaciones y el supervisor interno para revisar procedimientos de operaciones en las áreas de trabajo, normativas de higiene, formatos de registros de producción, parámetros de calidad, tiempos efectivos de trabajo, diseño de línea de faenado y otros. A partir de los datos que se obtuvieron en los diferentes monitoreos en la empresa AVICOLA SALVADOREÑA de S.A de C.V., en el área caliente y fría se puede decir que fueron satisfactorios al terminar el proyecto, los rangos que se obtuvieron para el procesamiento de faena en aves son aceptables. ABSTRACT According with the technical standard for stablishing breeding and slaughter of domestic animal for the Ministry of Health, the company complies with the internal and external infrastructure with the plant, operator´s health, chicken´s hygiene, and cleaning and disinfection plant, wasted water, and a proper sewage equipment utensils suitable for slaughter of poultry appropriate for the task of managing chickens product, etc. In the cold area, it was taken the temperature-cooling channel (pre-chiller and chiller) and the time it takes in this stage of the process, at the end it was determined the performance obtained in the tank of pre-chiller and the chiller. All of those aspects were considered in order to determine if the rulers of the ministry of health are adequate for the cold rooms, the transport channels, hermetic doors, artificial lights, and wastewater and other equipments. In base to the suggestions made for the company, and in order to start with the development of the Supervised Professional Practice (EPS in Spanish) and the 14 activities programed for monitoring the two areas (hot and cold), it was evaluated the standardization and chicken performance. Those activities were made in the processing company, Avicola Salvadoreña S.A, de C.V. during two different labor stages, with the support of the operations chief, and the internal chief to monitorized the operational and hygienic procedures, forms of evaluation, check the processing production, quality parameters, effective working time, deigned line and others.