Plan de mejoramiento de las buenas prácticas de higiene, infraestructura y procesamiento de 3 productos embutidos (butifarra, chorizo de res y cerdo) - Mendoza Melgar, Idalia Elizabeth (2024)
El siguiente trabajo consiste en una propuesta técnica de mejora en los pasos operativos para la elaboración de productos cocidos (butifarra) y productos crudos (chorizo de res y de cerdo) para la empresa Embutidos La Española. En lo que respecta a la propuesta de mejora para el área productiva se realizó un diagnóstico visual de producción para los productos cocidos (butifarra) y crudos (chorizo de res y cerdo) se solicitó asistir al área de procesamiento para identificar paso a paso las actividades realizadas y así mismo tomar la medición de tiempos invertidos para el desarrollo del proceso productivo, también se verifico la maquinaria y equipo con la que se cuenta, una vez tomados estos datos se procedió a la elaboración de diagramas de flujos actuales para poder realizar modificación de pasos operativos recomendados. Para el caso de la distribución de las instalaciones de la planta procesadora se realizó un diagnostico con la hoja de inspección según el RTCA 67.01.33.06 para identificar las Buenas Prácticas de Manufactura para la fábrica de alimentos, según el puntaje obtenido (73 puntos) indica que se deben realizar mejoras a las áreas de la planta; para ello se diseñó un plano de distribución actual con sus respectivas sugerencias, partiendo de esa valoración se elaboró un plano con las modificaciones de equipos e implementación de artículos para la disminución de contaminación y así garantizar la calidad de los productos producidos. Debido a que la instalación de la planta procesadora de embutidos es una casa alquilada y de espacios pequeños da lugar a la proximidad de maquinaria y equipos. The following work consists of a technical proposal to improve the operational steps for the preparation of cooked products (butifarra) and raw products (beef and pork sausage) for Embutidos La Española Company. Regarding the improvement proposal for the productive area, a visual diagnosis of production was made for cooked (butifarra) and raw (beef and pork sausage) products. It was requested to attend the processing area to identify step by step the activities performed and also take the measurement of time spent for the development of the production process, also verified the machinery and equipment that is counted, once these data were taken proceeded to the development of current flow diagrams to make changes in Recommended operational steps. For the case of the distribution of the facilities of the processing plant, a diagnosis was made with the inspection sheet according to the RTCA 67.01.33.06 to identify the Good Manufacturing Practices for the food factory, according to the score obtained (73 points) indicates that improvements must be made to the areas of the plant; For this purpose, a current distribution plan with its respective suggestions was designed. Based on this assessment, a plan was drawn up with the modifications of equipment and the implementation of articles for the reduction of contamination, thus guaranteeing the quality of the products produced. Because the installation of the sausage processing plant is a rented house and small spaces gives rise to the proximity of machinery and equipment.