Sistema de gestión de la calidad (BPM, POES, HACCP) en Embutidos la Española en Cojutepeque Cuscatlán - Aguilar Valladares, Stanley Mauricio; Ayala Carrillo, Ricardo Antonio; Franco Contreras, Fernando Efraín (Universidad de El Salvador, 2024)
El presente trabajo consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS), ejecutado por estudiantes de la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en Embutidos la Española, ubicada en calle doctor José Matías Delgado, casa #13, Departamento de Cuscatlán Municipio de Cojutepeque. La elaboración de este documento surge a partir de una necesidad planteada por la gerente y el asistente administrativo de Embutidos la Española, la cual consistía en la carencia de sistemas de gestión de la calidad (BPM, POES Y HACCP) para garantizar la inocuidad de los productos elaborados en planta de procesos de dicha empresa. Por otra parte, el apoyo en la capacitación del todo el personal; siempre encaminado a mejorar la calidad e higiene de los alimentos. Para reforzar lo anteriormente planteado por la Srta. Gerente se realizó un recorrido por la planta para identificar las etapas del proceso de producción, además de equipos, utensilios y personal involucrado en el proceso de producción. En el marco teórico de este documento se describen las etapas del proceso para la elaboración de embutidos, así mismo se definen los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES), Buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). para mejorar la inocuidad y calidad de los productos elaborados. Por otra parte, en los materiales y métodos se define la macro y micro localización de Embutidos a española. como también, la identificación del problema y el planteamiento problema – solución. En consecuente, y en respuesta a las problemáticas planteadas, se elaboraron los manuales necesarios, así como también la adecuada descripción de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección (POES) Buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). y sus respectivos registros. Además, se elaboraron recomendaciones que contribuyan a la mejora continua de la planta de Embutidos la Española. The present work consists of the development of the Supervised Professional Exercise (EPS), executed by students of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary Faculty, which was carried out in Embutidos la Española, located in Calle Doctor José Matías Delgado, house # 13, Department of Cuscatlán Municipality of Cojutepeque. The preparation of this document arises from a need raised by the manager and the administrative assistant of Embutidos la Española, which consisted in the lack of quality management systems (GMP, SOP and HACCP) to guarantee the safety of the products. products made in the company's process plant. On the other hand, support in the training of personnel always aimed at improving the quality and hygiene of food. To reinforce what was previously stated by Ms. Manager, a tour of the plant was made to identify the stages of the production process, as well as equipment, utensils and personnel involved in the production process. In the theoretical framework of this document, the stages of the process for the production of sausages are described, as well as the standardized operating procedures for cleaning and disinfection (SOP), Good Manufacturing Practices (GMP) and analysis of hazards and critical points of control (HACCP). to improve the safety and quality of processed products. On the other hand, the materials and methods define the macro and micro location of Spanish sausages. as well as the identification of the problem and the problem - solution approach. Consequently, and in response to the problems raised, the necessary manuals were developed, as well as the adequate description of the standardized operating procedures for cleaning and disinfection (SOPs) Good manufacturing practices (GMP) and analysis of hazards and critical points of control (HACCP). and their respective records. In addition, recommendations were drawn up that contribute to the continuous improvement of the La Española Sausage plant.