Implementación de un manual de ordeño higiénico en dos establecimientos lecheros y evaluación de su efectividad mediante análisis microbiológico en el departamento de Sonsonate, El Salvador. - Alfaro Rodríguez, Manuel Ernesto; Hurtarte Rodríguez, Andrea Guadalupe; Valle Hernández, Ricardo Francisco (2024)
La leche cruda de vaca, ya sea que se utilice para consumo directo, o como materia prima para el procesamiento y comercialización de otros productos; requiere según las normas estatales, alcanzar ciertos estándares de inocuidad, posibles únicamente si su producción es de forma higiénica. Muchas prácticas se implementan en la actualidad en las salas de ordeño, para lograr tal fin; sin embargo el rubro de la producción láctea, carece de un método homogéneo para conseguir bajos niveles de recuentos bacterianos en leche. En la actualidad, casi toda la leche producida es pasteurizada, eliminando así la mayor parte de microorganismos que pudieran contaminarla; sin embargo, hay cepas bacterianas resistentes a altas y bajas temperaturas. En nuestro país gran parte de la leche producida, proviene de explotaciones ganaderas de doble propósito; es comercializada de forma local sin intermediarios, y en las zonas rurales es consumida directamente después del ordeño, o utilizada para la manufactura de queso o crema, en condiciones que suelen ser insalubres o con poca atención a la higiene del personal, utensilios y de la misma ubre. Observando esta realidad, es que se trazó el objetivo de estructurar un Manual de Ordeño Higiénico, y ponerlo en práctica, para probar su efectividad en dos establecimientos lecheros, ubicados en el departamento de Sonsonate. Se tomaron 72 muestras, entre ellas: manos (10), ubres (20), pezoneras (10) y leche (32); las cuales fueron procesadas en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD), de la Universidad de El Salvador. Las pruebas, sirvieron en primera instancia para evaluar la carga bacteriana de las superficies y la leche producida en tales establecimientos. Luego se procedió a la implementación del método de ordeño higiénico seguido, de un nuevo muestreo de las mismas superficies y leche; corroborándose una disminución en la carga bacteriana. Esta comprobación, se realizó mediante el método estadístico no paramétrico de la prueba del signo, con un nivel de significancia del 0.05%. Los resultados ponen de manifiesto, que la aplicación de un método de ordeño higiénico, reduce la contaminación de las superficies en contacto con la leche durante la fase del ordeño y también la carga bacteriana, expresada en Unidades Formadoras de Colonias por mililitro (UFC/mL), en la misma leche; asegurando así, la producción láctea, con un método higiénico de bajo costo y con un beneficio en la salud pública.