Evaluación de una mezcla farinácea de sorgo (Sorghumn spp L.) y maíz (Zea mays L.) en sustitución parcial del trigo (Triticum durum L.) como una alternativa alimenticia en la elaboración de pastas y su influencia en las características organolépticas. - Peña Trejo, Claudia Stefany (Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas, 2024)
La investigación se realizó en el período de septiembre 2021 a junio 2022, en la Facultad de Ciencias Agronómica de la Universidad de El Salvador. Se evaluó una mezcla farinácea de pasta alimenticia, utilizando ensayos en blanco y manejando 16 indicadores: 4 cualitativos y 12 cuantitativos, para conocer las mejores características organolépticas y nutricionales. La investigación pretendió evaluar y elaborar una alternativa de alimento para ofrecer una alternativa en calidad, inocuidad y nutrición. Se dispuso de materias primas y equipos, para elaborar la pasta alimenticia en forma de tallarín seco. El sorgo y maíz fueron la materia prima utilizados y se evaluaron visualmente para mantener el control de calidad en color, olor, humedad, daño al grano y partículas extrañas, para disponer de harina de calidad. Para la prueba de aceptación, se contó con un panel no calificado, una muestra de tallarín y una muestra de marca comercial. Para el análisis de los resultados se aplicó la prueba estadística chi-cuadrado y aceptabilidad, obteniendo información confiable de atributos cualitativos y cuantitativos. Posteriormente se realizó un cálculo teórico de com posición nutricional para etiqueta de alimentos y análisis socioeconómico para la fórmula que mejores características presentó. Se tomó los mejores resultados, de las mezclas farináceas sorgo y maíz en sustitución parcial del trigo en la elaboración de pas ta alimenticia, que permitió la comparación del valor nutricional. La pasta para tallarines con sustitución parcial del 20% y 30% de trigo, por la mezcla farinácea de sorgo y maíz, es aceptada y bien calificada en su sabor, textura, color, olor y permitiendo un enriquecimiento nutricional y ofrecer un producto semejante a una comercial. Las diferentes fórmulas en sus cantidades de sustitución, si afectan el producto final y su nivel de aceptación; debido a que entre mayor sea la sustitución y el grosor se percibió más la mezcla de harinas y no era aceptada por el consumidor. Siendo estos atributos factores a tomar en cuenta en la calidad y aceptación del alimento. Palabras claves: farinácea, sorgo, maíz, sustitución parcial, pasta de tipo tallarín, análisis de aceptabilidad.