Evaluación bromatológica y sensorial de la bebida tipo lácteo elaborada en la planta nutravida de San Ramón, Mejicanos, a partir de tres variedades de soya (Glycine max. L). - Bermúdez Rivas, Vanessa Ester; Hernández Arias, Xiomara Yamileth (2024)
El presente estudio se realizó en el periodo de Octubre de 2015 a Marzo de 2016 con el apoyo de NUTRAVIDA Programa de Soya y el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. La finalidad de la investigación fue la evaluación bromatológica y sensorial de la bebida de soya tipo lácteo a partir de tres variedades: Soya Nicaragua, Soya Guatemala 1 y Soya Guatemala 2. El desarrollo de la investigación consistió en la sistematización y estandarización del proceso de elaboración de la bebida de Soya en NUTRAVIDA, se prosiguió con la elaboración del producto durante cinco semanas consecutivas para validar el proceso y obtener las muestras de bebida para su posterior análisis bromatológico en el laboratorio de Química Agrícola, en donde se analizó la soya como grano, bebida y okara. Los análisis según el tipo de muestra que se realizaron fueron: contenido de Grasa, Proteína, Ceniza, Calcio, Hierro, Zinc, Fibra, Humedad total, Humedad Parcial y determinación de pH. Se aplicó un diseño completo al azar para cada una de las variables en estudios (proteína, grasa, calcio, hierro y zinc) en bebida de soya con tres tratamientos (Guatemala 1, Guatemala 2 y Nicaragua), se realizaron cinco repeticiones por cada uno, a un nivel de significancia del 5%. Los datos obtenidos en los análisis bromatológicos fueron comparados con los valores nutricionales registrados por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) tomando estos valores como referencia. Los resultados obtenidos indican que las diferencias entre los tratamientos no son estadísticamente significativas. En Diciembre de 2015 se realizó una prueba de evaluación sensorial Dúo-Trio en NUTRAVIDA con bebida de soya de las tres variedades evaluadas, los datos obtenidos se analizaron mediante una prueba de Chi cuadrado(X2) Ajustada para 1 gl y 5%de significancia (p=0.05),con un valor de tabla igual a X2= 3.84, los valores calculados obtenidos fueron para Guatemala 1 de X2=1.7, y para Guatemala 2 un valor de X2=0.1,dichosresultados indicaron que los panelistas no encontraron diferencia significativas al evaluar las bebidas, el objetivo de esta evaluación fue justificar y proponer las variedades Guatemala 1 y Guatemala 2 como alternativas de materia prima en NUTRAVIDA para la elaboración de sus productos y la continuidad del programa. Palabras claves: Variedades de soya, análisis bromatológico, evaluación sensorial, sistematización de proceso, estandarización de proceso.