Desarrollo de alternativas de manejo industrial del camarón en las variedades Penaeus vannamei y Protrachypene precipua a fin de mejorar el rendimiento y calidad bajo un sistema de gestión de calidad e inocuidad de la Empacadora Coral del Pacífico S.A - EMCOPAC, Esmeraldas, Ecuador - Reyes Alvarado, Saira Evelyn (2024)
La pasantía profesional se realizó en la Empacadora Coral del Pacífico S.A – EMCOPAC en la provincia de Esmeraldas, ciudad de Esmeralda, país Ecuador coordinada por la Universidad de El Salvador, Facultad de Ciencias Agronómica, ciudad de San Salvador, país El Salvador. El objetivo fue desarrollar alternativas de manejo industrial del camarón de las variedades Penaeus vannamei y Protrachypene precipua para mejorar el rendimiento y calidad en un periodo de 31 semanas que inició en abril y finalizó en octubre de 2022. Se analizó el procesamiento en las diferentes etapas de trabajo de la empacadora, los procesos a evaluar para el Protrachypene fueron en el pre-cocido y en crudo. Se evaluó el tiempo de pre-cocido y temperatura interna del Protrachypene, manteniendo la temperatura constante a 100ºC, se realizó dos muestreos con un tiempo de 12 y 16 segundos determinado el efecto de la temperatura interna del Protrachypene lo cual se buscó acercarse a una temperatura de 65ºC a 70ºC basado en la norma para camarón congelado rápidamente - CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995. El tiempo que se expuso de 12 y 16 segundos el Protrachypene a la temperatura de 100ºC es directamente proporcional a su tamaño y cantidad por lo tanto se determinó y estableció una cocción que cumplió la normativa y permitió mantener las propiedades organolépticas características del camarón. Además, se logró la reducción de la pérdida del rendimiento en el procesamiento en crudo superando el problema de tallas erróneas donde se obtenían conteos largos en los controles de calidad del empacado, durante el proceso de clasificación en la máquina clasificadora. Se realizó el ajuste a la máquina clasificadora pero no fue suficiente; por tal motivo se realizó cambios durante el proceso antes de ser empacado, se tomó los tiempos de escurrido por 10,15 y 25 minutos. El tiempo que favoreció al conteo de las tallas es de 25 minutos de escurrido, como resultado se obtuvo en la máquina clasificadora las talla 200-300 filtrándose camarón pomada de talla 300-400; se determinó que la talla 200-300 y 300-400 deben ser clasificadas manualmente. Para el vannamei se realizaron controles de calidad con el fin de evitarle pérdidas a la empacadora en la compra de un producto de mala calidad. Los proveedores del vannamei utilizan metabisulfito de sodio en la post cosecha para preservar su color, evita el crecimiento de microorganismos, el camarón no muere estresado y prolonga su calidad pero al no aplicarlo correctamente están activa las enzimas produciendo melanosis que consisten en machas oscuras en la carne del vannamei. Se realizó el control de calidad tomando una muestra de 10 camarones y se colocaron en una funda ziploc luego se cocinaron por 3 a 5 minutos dentro de una olla con agua (baño maría), posteriormente se colocaron en un área para su observación por 24 horas, si estas muestran manchas oscuras que se pueden notar en la membrana y en la carne bajo la cáscara se determina que la adición del metabisulfino de sodio no fue aplicado adecuadamente, aunque a las 3 horas el vannamei inicia mostrando sus manchas oscuras. Palabras claves: Procesamiento de camarón pre-cocido y crudo, control de calidad y rendimiento