Evaluación de las características microultraestructurales para el control de calidad de la fermentación de ocho genotipos diferentes de semillas fermentadas de Theobroma cacao L. - Morazán Chavez, Ana Ingrid (2023)
RESUMEN El presente estudio tuvo como finalidad evaluar las características microultraestructurales para el control de calidad de la fermentación de ocho genotipos diferentes de semillas fermentadas de Theobroma cacao L. (cacao) para lo cual se realizó una caracterización morfológica y fisicoquímica. Para la caracterización morfológica, se comparó el parénquima del mesofilo en el cotiledón de las semillas fermentadas y no fermentadas a bajo y alto aumento en el microscopio electrónico de barrido donde se determinó que la fermentación y secado produce cambios en la microultraestructura. Por tanto se podría emplear la microscopia electrónica de barrido como control de calidad de la fermentación. La caracterización físico-química se realizó en semillas fermentadas de cacao se determinó el contenido de humedad (método gravimétrico), cenizas (método gravimétrico), proteína cruda (método Kjeldahl), fibra cruda (método Weede), grasa cruda (método Soxhlet), azúcares totales (método fenol-sulfúrico), estimado de polifenoles (método Folin-Ciocalteu) y pH (método potenciométrico) dentro de los cuales la muestra F6 (Acriollado amarillo) obtuvo el valor más alto de grasa cruda y azúcares totales (68.95% y 0.64% respectivamente); mientras las demás muestras reportaron rangos similares con una desviación estándar de 8.9% (grasa cruda) y 0.08% (azúcares totales), ambos valores importantes en el mercado internacional de chocolate. Además se compararon los resultados de las dos caracterizaciones y se encontró que la microscopía electrónica de barrido brinda información parcial respecto al contenido de lípidos, proteínas y células polifenólicas en cacao. Debido a los resultados físico-químicos y microultraestructurales obtenidos.