Evaluación de una mezcla farinácea de sorgo (Sorghumn spp L.) y maíz (Zea mays L.) en sustitución parcial del trigo (Triticum durum L.) como una alternativa alimenticia en la elaboración de pastas y su influencia en las características organolépticas. /
Definición de pasta alimenticia -- Clasificación de pastas alimenticias -- Designación de las pastas alimenticias -- Fortificación de pasta alimenticia -- Elaboración de pasta alimenticia -- Descripción del proceso de elaboración de pasta alimenticia -- Descripción del proceso de elaboración de hari...
Uloženo v:
| Hlavní autor: | |
|---|---|
| Médium: | Diplomová práce Kniha |
| Jazyk: | španělština |
| Témata: | |
| On-line přístup: | https://hdl.handle.net/20.500.14492/28207 Zobrazit v on-line katalogu |
| Tagy: |
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MARC
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| 094 | |a 1305 |b P419e | ||
| 100 | 1 | |a Peña Trejo, Claudia Stefany |e autor | |
| 245 | 1 | |a Evaluación de una mezcla farinácea de sorgo (Sorghumn spp L.) y maíz (Zea mays L.) en sustitución parcial del trigo (Triticum durum L.) como una alternativa alimenticia en la elaboración de pastas y su influencia en las características organolépticas. / |c Claudia Stefany Peña Trejo | |
| 264 | |a San Salvador : |b Universidad de El Salvador , |c 2024 | ||
| 300 | |a viii, 50 hojas : |b cuadros, fotografías ; |c 27 cm + |e 1 c.d. | ||
| 336 | |2 rdacontent |a texto |b txt | ||
| 337 | |2 rdamedia |a sin mediación |b n | ||
| 338 | |2 rdacarrier |a volumen |b nc | ||
| 500 | |a La investigación se realizó en el período de septiembre 2021 a junio 2022, en la Facultad de Ciencias Agronómica de la Universidad de El Salvador. Se evaluó una mezcla farinácea de pasta alimenticia, utilizando ensayos en blanco y manejando 16 indicadores: 4 cualitativos y 12 cuantitativos, para conocer las mejores características organolépticas y nutricionales. La investigación pretendió evaluar y elaborar una alternativa de alimento para ofrecer una alternativa en calidad, inocuidad y nutrición. Se dispuso de materias primas y equipos, para elaborar la pasta alimenticia en forma de tallarín seco. El sorgo y maíz fueron la materia prima utilizados y se evaluaron visualmente para mantener el control de calidad en color, olor, humedad, daño al grano y partículas extrañas, para disponer de harina de calidad. Para la prueba de aceptación, se contó con un panel no calificado, una muestra de tallarín y una muestra de marca comercial. Para el análisis de los resultados se aplicó la prueba estadística chi-cuadrado y aceptabilidad, obteniendo información confiable de atributos cualitativos y cuantitativos. Posteriormente se realizó un cálculo teórico de com posición nutricional para etiqueta de alimentos y análisis socioeconómico para la fórmula que mejores características presentó. Se tomó los mejores resultados, de las mezclas farináceas sorgo y maíz en sustitución parcial del trigo en la elaboración de pas ta alimenticia, que permitió la comparación del valor nutricional. La pasta para tallarines con sustitución parcial del 20% y 30% de trigo, por la mezcla farinácea de sorgo y maíz, es aceptada y bien calificada en su sabor, textura, color, olor y permitiendo un enriquecimiento nutricional y ofrecer un producto semejante a una comercial. Las diferentes fórmulas en sus cantidades de sustitución, si afectan el producto final y su nivel de aceptación; debido a que entre mayor sea la sustitución y el grosor se percibió más la mezcla de harinas y no era aceptada por el consumidor. Siendo estos atributos factores a tomar en cuenta en la calidad y aceptación del alimento. Palabras claves: farinácea, sorgo, maíz, sustitución parcial, pasta de tipo tallarín, análisis de aceptabilidad. | ||
| 502 | |a Tesis |b (Ingeniería Agroindustrial) -- |c Universidad de El salvador, |d 2024 | ||
| 504 | |a Incluye índice y bibliografía | ||
| 520 | |a Definición de pasta alimenticia -- Clasificación de pastas alimenticias -- Designación de las pastas alimenticias -- Fortificación de pasta alimenticia -- Elaboración de pasta alimenticia -- Descripción del proceso de elaboración de pasta alimenticia -- Descripción del proceso de elaboración de harina de sorgo -- Descripción del proceso de elaboración de harina de maíz -- Especificaciones técnicas de las pastas alimenticias -- Especificaciones sensoriales -- Criterios microbiológicos -- Análisis sensorial y prueba de preferencia -- Análisis del mercado salvadoreño de pastas alimenticias -- Mercado potencial -- Elaboración de fórmulas -- Análisis sensorial -- Metodología de laboratorio --Determinación del aporte nutricional -- Metodología estadística -- Metodología socio-económica y ambiental. | ||
| 521 | |a audiencia general | ||
| 650 | 4 | |2 AGROVOC |a Sorgo | |
| 650 | 4 | |2 AGROVOC |a Maíz | |
| 650 | 4 | |a Pastas alimenticias | |
| 856 | |u https://hdl.handle.net/20.500.14492/28207 | ||
| 942 | |2 Dewey Decimal Classification |c Tesis y disertaciones académicas | ||
| 990 | |a agr_elsy | ||
| 999 | |c 245817 |d 246369 | ||
| 952 | |1 Disponible |2 Dewey Decimal Classification |8 Tesario |a Biblioteca de Ciencias Agronómicas |b Biblioteca de Ciencias Agronómicas |c Tesario |d 2024-05-03 |e donación |i 13101933 |l 0 |o 1305 P419e |p 13101933 |r 2024-05-03 14:07:46 |t ej. 1 |w 2024-05-03 |y Tesis y disertaciones académicas | ||