Tecnologías para la elaboración de chocolate y productos semielaborados de cacao en la Planta Procesadora de Cacao, parte del Programa de Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal "Enrique Álvarez Córdova" (CENTA) /
Introducción -- Objetivos -- Información de la institución -- Datos generales -- Antecedentes de la institución -- Recursos -- Servicios proporcionados por la unidad productiva -- Análisis de la problemática del sector -- Marco teórico -- Cosecha -- Poscosecha -- Partido de los frutos -- Fermentació...
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| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | Spanisch |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | https://hdl.handle.net/20.500.14492/32266 Im OPAC anzeigen |
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| Zusammenfassung: | Introducción -- Objetivos -- Información de la institución -- Datos generales -- Antecedentes de la institución -- Recursos -- Servicios proporcionados por la unidad productiva -- Análisis de la problemática del sector -- Marco teórico -- Cosecha -- Poscosecha -- Partido de los frutos -- Fermentación -- Secado -- Procesamiento del cacao -- Productos obtenidos en el procesamiento de cacao -- Normativas -- Evaluación física de granos -- Evaluación sensorial de licor de cacao -- Metodología -- Resultados y discusión -- Práctica de cosecha y poscosecha del cacao -- Práctica de clasificación de grano de cacao -- Práctica de tostado de grano de cacao -- Práctica de descascarillado -- Práctica del proceso de pre refinado y refinado -- Práctica del proceso de prensado (cacao en polvo y manteca de cacao) -- Práctica sobre procesamiento tecnificado para la elaboración de chocolate de tablilla -- Formulación y elaboración de chocolate -- Práctica del proceso de atemperado de chocolate -- Proceso de elaboración de barras de chocolate -- Técnicas básicas de bombonería -- Aprendizaje del análisis sensorial de grano y licor de cacao. |
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| Beschreibung: | El cacao es una de las materias primas agrícolas más importantes del comercio internacional y como tal, es una fuente indispensable de divisas para los países productores. Es uno de los principales productos agrícolas no perecederos que se comercializa en las bolsas principales del mercado mundial. Con el objetivo de contribuir al desarrollo del rubro del cacao en el país, se realizó una pasantía profesional en el Programa de Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal "Enrique Álvarez Córdova" (CENTA), la cual consistió en realizar y documentar las diferentes actividades realizadas en la Planta Procesadora de Cacao para la obtención de chocolate y productos semi elaborados de cacao. Como resultado, se adquirió conocimiento teórico y práctico los siguientes procedimientos: cosecha, poscosecha, clasificación de granos de cacao, descascarillado, tostado, pre refinado, refinado, prensado (obtención de manteca de cacao y cocoa); formulación, elaboración y atemperado de chocolate para barras y bombonería; elaboración de chocolate de tablilla; análisis sensorial de cacao en grano y licor de cacao, en cada uno de estos procesos, se aprendió el manejo de los equipos utilizados, así como los parámetros de calidad, que con base a los datos obtenidos en las diferentes pruebas que se realizaron, garantizan la buena calidad de los productos y subproductos elaborados en la Planta Procesadora de Cacao. También se elaboró el documento “Control de operaciones en el procesamiento de cacao”, donde se recopilan los resultados obtenidos. |
| Beschreibung: | 64 hojas : gráficos, fotografías ; 27 cm + 1 c.d. |
| Zielpublikum: | audiencia general |
| Bibliographie: | Incluye índice y bibliografía |